Макаронная запеканка с лососем и брокколи от радио Польша

Ингредиенты: 
300 граммов макарон пенне;
150 граммов копченого лосося;
300 граммов брокколи;
200 граммов твердого сыра;
2 зубчика чеснока;
150 миллилитров сметаны;
2 яйца;
Оливковое масло;
Соль и перец – по вкусу.
Приготовление: 
Макароны варим согласно инструкции производителя, но лучше al dente. Брокколи разделяем на розочки, варим 2-3 минуты в подсоленной воде, а потом промываем холодной водой. Лосось режем на небольшие кусочки. Сметану смешиваем с яйцами и с частью натертого на терку сыра (примерно 2/3), добавляем чеснок, солим и перчим. Соединяем макароны, брокколи и соус и помещаем в форму для выпечки, предварительно смазав её стенки и дно оливковым маслом. Посыпаем оставшимся твердым сыром. Запекаем при температуре 190 градусов. 

Домашний зефир от СТБ

Фруктовая основа:

2 больших яблока – после запекания выход 200 г (очень важно, чтобы яблоки были ароматные и вкусные);

200 г сахара;

1 яичный белок.

Сироп:

80 мл воды;

220 г сахара;

4 г агар агара (желирующее вещество, получаемое из водорослей. Желатином, может, и можно заменить, но тогда технология приготовления полностью изменится);

Красный краситель в порошке.

Приготовление:

Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку, запеките в духовке или микроволновке: 180 градусов, 15 минут. Очистите яблоки от кожуры, перебейте блендером или перетрите через сито, до состояния пюре, добавьте сахар и хорошенько перемешайте – дайте остыть.

Остывшее яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером. Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.

В сотейнике смешайте воду и агар агар, доведите до кипения, добавьте краситель (по желанию) и сахар. Хорошо перемешайте и на среднем огне готовьте сироп еще около 5 минут.

А теперь тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбиваем еще около 5-7 мин.

Агар агар начинает застывать уже при 40 градусах. Так что наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефир придется быстро. Оставьте зефир на ночь для того, чтобы он немного подсох, а затем присыпьте сахарной пудрой и соедините половинки. 

Лимонный пирог от Эктора Хименес-Браво

Ингредиенты для коржа:
• 155 грамм покрошенного молочного печенья;
• 3 ст. л. (40 грамм) сахара;
• 2 щепотки соли;
• 100 грамм мягкого сливочного масла.
Ингредиенты для начинки:
• 1 ½ ст. л. мелкой лимонной цедры;
• 3 больших желтка;
• 400 грамм сгущенного молока;
• 150-170 мл лимонного фреша.
Ингредиенты для украшения:
• 175 мл взбитых сливок;
• 1 ½ ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления:
• Нагрейте духовку до 175°C.
• Сделайте корж: Смешайте измельченное печенье, сахар и соль в ёмкости и хорошо перемешайте. Добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы масса стала однородной. Выложите массу на дно формы 23 см в диаметре. Выпекайте пока корж не станет немного золотисто-коричневым (около 10 минут). Оставьте остывать.
• Сделайте начинку: поместите цедру лимона (1 ½ ст.л.) на дно средней емкости. Взбейте желтки и цедру миксером около 5 минут. Добавьте сгущённое молоко и взбивайте еще 3 мин. Добавьте в смесь 2/3 стакана лимонного фреша, перемешайте. Вылейте на корж и выпекайте 10 минут. Дайте остыть, можно даже в морозилке.
• Сделайте украшение: взбейте сливки с сахаром, нанесите на холодный пирог, поставьте еще на 2 часа в холодильник, подавайте)
Можно хранить в холодильнике до недели.

Сырный суп с форелью и грибами от Эктора Хименес-Браво

Давайте устроим себе маленький праздник французской кухни и приготовим изумительный сырный суп с форелью и грибами!

Ингредиенты:

250 г - филе форели;
200 г - картофель;
100 г - морковь;
80 г - лук;
100 г - шампиньоны;
150 г - сыр бри;
100 г - тёртый сыр чеддер;
1 лавровый лист;
2 ч. л. - сушенный сельдерей;
2 ст. л - нарезанный базилик;
2 ст. л - нарезанный укроп;
20 г - сливочное масло;
1 ч. л - крахмал + 2 ст. л - вода;
1 литр 250 мл - овощной бульон;
соль,чёрный перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Очистить овощи и нарезать, нарезать грибы.
2. Вскипятить овощной бульон, добавить картофель.
3. Обжарить на сковороде на сливочном масле лук,морковь и грибы. Добавить к картофелю.Готовить до готовности картофеля.
4. Нарезать сыр бри и добавить к супу, а так же тертый сыр чеддер. 
5. Как только сыр расплавится, приправить солью, перцем, посыпать сельдереем и добавить лавровый лист .
6. После нарезать на небольшие кусочки филе форели и добавить в суп, готовить 5 минут. Затем развести крахмал с водой и влить в суп, все аккуратно перемешать.
7. Приправить зеленью, базиликом и готовить ещё 2 минуты.

Приготовление кекса от Эктора Хименес-Браво

Воскресенье у многих из нас ассоциируется со сладким ароматом домашней выпечки, например кексом. Он может быть с карамелью, зимними пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех), фруктами или шоколадом.

Чтобы приготовить правильное кексовое тесто, необходимо знать его базовую формулу.

Масло = 35%-50% к Муке
Сахар = Мука
Яйца = Масло
Сахар = Яйца + Жидкость

Мука и яйца создают структуру кекса - то есть его форму;
Сахар, жиры и разрыхлители отвечают за мягкость кексов;
Влагу добавляют, соответственно, жидкости, а также яйца и, например, мед;
В противоположность, за сухость отвечают мука, крахмал и какао.

При приготовлении кекса есть определенные правила:

1) желтки от белков отделяются;

2) растирание сахара с желтками и маслом необходимо производить до того момента, пока не растворятся кристаллы сахара. Поэтому лучше для выпечки кексов использовать сахар мелкого помола;

3) белки взбивают в устойчивую пену, добавляют в конце замешивания, осторожно смешивая с тестом. Осторожность нужна для сохранения пены, что в дальнейшем будет способствовать лучшему пропеканию кекса;

4) сразу после соединения белковой пены с тестом кекс следует выпекать;

5) для пропекания кекса требуется достаточно длительное время, поскольку кексовое тесто получается плотным. В крупных формах кекс выпекают при температуре 160-170 градусов в течение 90 минут, в мелких формах — в течение 50-60 минут.

Французская лепешка Фугасс от Эктора Хименес-Браво

Каждому времени - свой хлеб. Мы живем в эпоху открытых информационных пространств, смешения стилей и мгновенного распространения идей. То, что недавно было экзотикой, стало доступным.

Французы, законодатели "хлебной моды", пекут в основном из белой пшеничной муки, а вот немецкий хлеб уже из цельнозерновой, тяжелый. Америка, помимо развития европейских хлебопекарных традиций, познакомила нас с хлебом из кукурузной муки.

Фугасс (Fougasse) - французская лепешка, в которой много хрустящей поджаристой корочки.

Если вы любите хрустеть хлебной корочкой, пеките фугасс немедленно! Не забудьте заменить итальянские травы на прованские...

Главную роль здесь играет причудливая форма лепешки - сквозные разрезы, которые превращают ее в подобие древесного листа. Классических разрезов должно быть пять, один продольный по центру и по два под углом по бокам от центрального .

Ингредиенты:
Опара:
180 г пшеничной муки высшего сорта;
140 г воды;
0,5 ч. л. сухих дрожжей.

Тесто:
вся опара;
320 г пшеничной муки высшего сорта;
170 г воды;
8 г соли;
1 ст. л. смеси прованских трав (майоран, орегано, чабрец, эстрагон, лаванда);
0,5 ч. л. сухих дрожжей;
100 г сыра (не обязательно).

Приготовление:
1. Смешайте дрожжи с мукой. Влейте воду. Замесите опару деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 2-3 часа. 
2. Растворите соль в воде. В миску с мукой влейте воду, выложите опару и замесите мягкое упругое тесто. Если понадобится, добавьте еще воды. Вымесите тесто до гладкости (18-20 минут). Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа до увеличения почти вдвое. Нарежьте сыр кубиками со стороной 0,7 см и обваляйте в муке. Вмесите сыр в тесто, подкатайте тесто в шар и оставьте на рабочей поверхности под перевернутой миской на 10 минут. 
3. Разделите тесто на три или четыре части. Каждую часть подкатайте в шар и раскатайте в овальную или треугольную лепешку. Перенесите лепешки на пергамент для выпечки, смазанный маслом. Сделайте на них разрезы таким образом: поставьте пластиковый или металлический скребок вертикально на тесто и надавите на него, прорезая лепешку насквозь. Можно также воспользоваться ножом-колесиком для пиццы. Накройте лепешки пластиковым пакетом или полотенцем, оставьте на 10 минут. 
4. Осторожно растяните каждый фугасс в стороны на пару сантиметров, раскрывая разрезы пошире. Расстойка 35-40 минут, ориентируйтесь на состояние теста. Перед выпечкой можно смазать лепешку растительным маслом или взбитым яйцом со щепоткой соли. 
5. На противне, при 220 С в течении 10 минут с паром, затем при 200 С без пара до золотистого цвета, всего 20-30 минут. Остудите лепешки на решетке. 

Еще в фугасс кладут обжаренные кусочки бекона, вяленые помидоры, оливки... изюм, орехи, апельсиновую цедру.

Греческие питы от Эктора Хименес-Браво

Греческие питы — это особый раздел кулинарии, часто они бывают основным блюдом на столе, так как обычно они очень сытные.

Настоящий греческий пирог - это спанакопита (пирог по-гречески называется пита (πίτα), σπανάκι – шпинат): тонкое хрустящее слоеное тесто фило с начинкой из шпината, лука, феты и зелени.

Приготовьте пирог по классическому рецепту и порадуйте своих близких вкусным завтраком.

Ингредиенты: 
3 ст. л. оливкового масла;
1 луковица, мелко нарезать;
1 пучок зеленого лука, мелко нарезать 2 зубчика чеснока, измельчить;
1 кг свежего шпината или 500 г замороженного;
1/2 стакана нарезанной петрушки;
2 яйца;
125 г (1/2 стакана) рикотты или творога; 
250 г (1 стакан) раскрошенной феты или брынзы;
8-12 листов готового слоеного теста фило;
50 мл оливкового или сливочного масла.

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 C. Слегка смажьте маслом квадратную или круглую форму для выпечки размером 24 х 24 см. Нагрейте 3 ст. л. оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Обжарьте лук, зеленый лук и чеснок, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Добавьте шпинат и петрушку и продолжайте тушить, пока шпинат не размягчится, примерно 2 минуты. Замороженный шпинат нужно предварительно разморозить и очень хорошо отжать (это можно сделать в дуршлаге или положить на шпинат в тарелке другую суповую тарелку, прижать и слить жидкость). Снимите с огня, отложите и дайте остыть (это очень важно). В средних размеров миске смешайте яйца, творог и фету. Добавьте смесь со шпинатом. Выложите 1 лист теста фило в подготовленную форму для выпечки и слегка смажьте оливковым или растопленным сливочным маслом. Сверху выложите еще один лист теста, смажьте маслом и повторите этот процесс, пока у вас не получится 4-6 слоев. Листы будут залезать на стенки формы и выше. Равномерно выложите начинку из шпината в форму и уложите края теста на начинку. Смажьте маслом, а затем выложите оставшиеся листы слоеного теста, смазывая каждый маслом. Лишнее тесто спрячьте внутрь формы, запечатывая начинку. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 30 - 40 минут, пока не подрумянится.

Коньяк в кулинарии, рекомендации от Эктора Хименес-Браво

   

Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. В классической французской кухне у коньяка две основные функции: приготовление маринадов и соусов; фламбирование.

Коньяк идеален для предварительной кулинарной обработки любой дичи, которая, как правило, отличается жестким и пресным мясом. Он смягчает это мясо и вместе с тонким ароматом придает легкую пикантность. Так готовят зайчатину и пернатую дичь (куропатку, вальдшнепа). С другой стороны, коньяк широко используется и в рыбной кухне. В коньяке готовят и кефаль (это близкая родственница нашей черноморской барабульки), и речных раков, и морских ракообразных, начиная с маленьких креветок и заканчивая огромными лангустами.

Основные физико-химические свойства коньяка в кулинарии:

1) Как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

2) Помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.

3) В выпечке ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. коньяка в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

Лимонный тарт с меренгой и имбирным крамблом от Эктора Хименес-Браво

Ингредиенты:

Сахарное тесто:

220 гр. муки;
120 гр. сливочного масла;
40 гр. яйца;
60 гр. сахарной пудры;
2 гр. соли;
30 гр. миндальной муки;
Цедра половины лимона;
Имбирь (порошок).

Миндальный крем:
50 гр. сливочного масла (помадка);
50 гр. сахара;
60 гр. миндальная мука;
1 шт. яйцо;
Цедра половины лимона.
Выпекать при температуре 170 градусов – 30 минут

Лимонный крем:
100 мл лимонного сока;
3 шт. желтка;
2 шт. яйца;
40 гр сахара
30 гр. сливочного масла;
6 гр. желатина;
100 мл сливок (не менее 30 % жирности).

Итальянская меренга:
2 шт. белка;
120 гр. сахара;
40 мл воды.

Имбирный крамбл:
50 гр. сливочного масла;
70 гр. тростникового сахара;
110 гр. муки;
Имбирь порошок;
Цедра лимона для декора.
Приготовление:

Замесить сахарное тесто:

1.Смешать в миске все сухие ингредиенты: мука, сахарная пудра, миндальная мука, соль, лимонная цедра, имбирь порошок. Хорошо перемешать венчиком.

2.Добавить кубики хорошо охлажденного сливочного масла. Растереть пальцами до состояния крошки.

3.Добавить яйцо и замесить тесто.

4.Раскатать тесто между двумя листами пергамента и убрать в холодильник на 20-30 минут.

5.Охлажденное тесто, подпыляя небольшим количеством муки, уложить в форму-кольцо.

6.Уложить миндальный крем в форму из песочного теста, верх разровнять. Выпекать при температуре 170 градусов – 40 минут. Достать тарт из формы, охладить. Сверху уложить лимонный крем, итальянскую меренгу, имбирный крамбл и цедру лимона.

Миндальный крем:

1.Взбить венчиком размягченное сливочное масло с сахаром. Добавить яйцо и муку с лимонной цедрой. Перемешать. Убрать в холодильник, чтоб сливочное масло чуть «схватилось» и миндальный крем стал чуть гуще.

Лимонный крем:

1.Прогреть в сотейнике лимонный сок и влить его во взбитые яйца с сахаром. Вернуть всю массу в сотейник и все время помешивая довести до кипения. Масса должна немного покипеть и загустеть.

2.Снять лимонный крем с огня и добавить в него сливочное масло. Перемешать до однородности.

3.Перелить крем из сотейника в миску с предварительно замоченным набухшим желатином. Крем охладить.

4.Взбить сливки и смешать с охлажденным лимонным кремом. Вымешивать осторожно лопаткой, сохраняя воздушность.

Имбирный крамбл:

1.Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, имбирь.

2.Добавить кубики хорошо охлажденного сливочного масла, замесит тесто. Выпекать при температуре 160 -170 градусов (зависит от размера крамбла) – 15-20 минут.

Итальянская меренга:

1.В сотейник вода и сахар. На огонь. Довести до 118 градусов (проверяем на мягкий шарик).

2.Влить сироп во взбивающиеся белки. Взбивать на средней скорости до остывания меренги.

Террин из фуа гра с карамелизированными грушами от Эктора Хименес-Браво

Блюдо террин получило свое имя благодаря одноименной прямоугольной огнеупорной форме с крышкой. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ запекания можно найти и не только во французской кухне. Террины бывают мясные, рыбные, овощные, даже сладкие.

Предлагаем приготовить изысканно-вкусный террин из фуа гра с карамелизированными грушами.

Копченое утиное мясо просто великолепно подчеркнет мягкий вкус фуа гра, а карамелизированные груши усилят ее сладость.

Ингредиенты:
2 ст.  л. оливкового масла;
600 г сырой фуа гра (гусиной или утиной);
150 г копченой утиной грудки нарезанной тонкими ломтиками;
соль, перец по вкусу;
1,5-2 крупные груши;
20 г сливочного масла;
50 г сахара;
50 г бальзамического уксуса хорошего качества;
1 ст. л. меда или сахара;
2 листа желатина (по 2,5 г каждый);
50 г говяжьего бульона или воды;
20 г зеленых несоленых фисташек.

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.
2. Бальзамик, мед, бульон или воду подогреть на слабом огне до полного распускания меда, добавить отжатый желатин, помешивать до полного распускания желатина. Охладить при комнатной температуре.
3. Груши очистить, середину вырезать, нарезать ломтиками не толще 1 см. В кастрюле с толстым дном приготовить карамель сухим способом, добавить масло, карамелизировать груши. Остудить.
4. Фуа гра разделить на доли, аккуратно удалить печеночные вены, порезать ломтиками 1,5 см. Хорошо разогреть сковороду и быстро обжарить кусочки фуа гра на оливковом масле с обеих сторон, по времени 1, макс 1,5 мин. Переложить кусочки печенки на мелкую решетку, дать стечь жиру
5. Форму выстлать пленкой так, чтобы края пленки свешивались за пределы формы. Кусочками утиной грудки выложить дно и стенки формы, выложить их внахлест, идеально будет если ломтики мяса будут длинными, что позволит накрыть дно террина.
6. Аккуратно выложить кусочки фуа гра на дно формы, затем слой груш, фисташки распределить между кусочками груши, поверх груш еще один слой фуа гра. 
7. Залить желе. Накрыть дно террина утиным мясом, затем пленкой. Поставить охлаждаться на 2-3 часа.
8. Достать из формы, удалить пленку. Подавать со свежими ягодами и бальзамическим кремом.

Артишоки от Эктора Хименес-Браво

Ингредиенты: 
500 гр. (1 пачка) замороженных артишоков;
250 гр. куриного фарша;
1 шт. белого лука;
2 дольки чеснока;
4 ст. л. рубленого миндаля;
1 шт. большой лимон;
3 ст. л. тертого сыра Пармиджано;
Тертый сыр Эдам по потребности;
1 ст. л. сливочного масла. 

Специи: 
Мельничка с 3-мя видами перца, морской солью; 
Мельничка с прованскими травами; 
0.5 ч. л. мускатного ореха.

Приготовление: 
В кастрюлю налить 3 ст. воды, как закипит, посолить, добавить лимонный сок, положить артишоки и отварить 15 минут до готовности, откинуть на сито, остудить. На сковороде, на сливочном масле, пожарить лук, чеснок до золотистого цвета, добавить фарш, постоянно помешивая жарить 5 минут, после, добавить миндаль, специи, ещё готовить минут 5-7 , после добавить Пармиджано, перемешать. Фаршировать этой начинкой артишоки. Глиняный противень смазать оливковым маслом, положить фаршированные артишоки, поставить в духовку на 15-20 минут, готовые артишоки посыпать сыром Эдам. Подавать с соусом тартар, соевым соусом и салатом. 

Торт "TRES LECHES" от Эктора Хименес-Браво

Ингредиенты:
• 9 яиц комнатной температуры; 
• 1 ½ стакана сахара; 
• 12 ст. л. сливочного талого масла;
• 2 стакана муки; 
• 1 ½ ч. л. разрыхлителя; 
• 1 стакан молока; 
• 1 ч. л. ванильного экстракта; 
• ½ ч. л. лимонного сока;
• Соус “Tres leches” (смотрите рецепт ниже);
• 2 ст. л. мелко натертой цедры лайма;
• 3 стакана свежей клубники или мандарин;
• 1 стакан сливок 33-35%;
• ¾ стакана сахара;
• 1 ч. л. ванили.

Способ приготовления:
1. Нагрейте духовку до 175C.
2. Отделите белки от желтков, оставьте белки при комнатной температуре.
3. В емкости с помощью миксера соедините сахар и сливочное масло, пока смесь не станет воздушной и желтоватой.
4. Добавьте желтки и взбивайте пока смесь не станет опять воздушной, 2-3 минуты на средне-быстрой скорости.
5. В отдельной емкости соедините муку и разрыхлитель.
6. В третей емкости соедините молоко и ваниль.
7. Осторожно добавьте смесь муки и разрыхлителя и молоко ко взбитой смеси (по ¼ за раз) пока не соединятся.
8. Взбейте пока не станет идеально однородной.
9. Взбейте белки с лимонным соком до мягких пиков, нежно с помощью силиконовой лопатки введите белки в основную смесь, добавьте лимонную цедру.
10. Смажьте жиром дно круглой формы для выпекания. 
11. Вылейте смесь и выпекайте 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Зубочистка должна выходить сухой из торта.
12. Дайте остыть.
13. С помощью зубчатого ножа разрежьте торт на 7 слоев. Если это слишком сложно разрежьте на два. Вылейте 1 стакан соуса “Tres leches” на каждый из 7 слоев. Он должен полностью пропитаться. Можете нажать пальцами немного, чтобы весь соус впитался. Дайте торту постоять 1-2 часа. Остальной соус используйте при подаче. 
14. В охлажденной емкости соедините сливки, сахар и ваниль. Взбейте пока не образуются мягкие пики.
15. Начиная с нижнего слоя, наносите взбитые сливки и выкладывайте клубнику или мандарин, осторожно выкладывайте следующий слой включая последний.
16. Подавайте с соусом “Tres leches”.

Соус “Tres leches”
Ингредиенты:
• 750 мл жирного молока;
• 500 мл сгущенного молока;
• 2 стакана сливок 33-35%;

Способ приготовления:
1. В соуснике соедините молоко, сгущенное молоко, и сливки. Готовьте на среднем огне постоянно помешивая. Уберите с огня перед закипанием. Поместите в большую емкость. Накройте и полностью охладите.