Шу с кракелином и заварным кремом от Эктора Хименес-Браво

Рецепт маленьких круглых пирожных из заварного теста - Шу с кракелином и заварным кремом. Эти пирожные просто замечательны и станут украшением любого стола.

Ингредиенты на 50 мини-пирожных:
Для заварного теста:

200 мл воды;
щепотка соли;
щепотка сахара;
100 г сливочного масла;
140 г муки;
4 яйца С-1.

Для кракелина:
70 г сахара;
70 г муки;
65 г сливочного масла комнатной температуры.

Для заварного крема:
4 желтка;
80 г сахара;
50 г муки;
330 мл молока;
65 г сливочного масла;
1 ч. л. ванильной эссенции;
60 г белого шоколада.

Приготовление:
Заварное тесто. Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на куски масло. Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая на 2-3 минуты. Перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности. Тесто не должно стать слишком жидким, но гладким и блестящим. Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 - 11 мм.
Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста. Добавляем пищевой краситель несколько капель месим цветное тесто. Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм. Кладем в морозильную камеру.
Готовим заварной крем. Желтки взбиваем с сахаром добела. Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистую посуду и ставим на средний огонь. Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снимаем с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см. Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.
Наполняем пирожные кремом.