Французская лепешка Фугасс от Эктора Хименес-Браво

Каждому времени - свой хлеб. Мы живем в эпоху открытых информационных пространств, смешения стилей и мгновенного распространения идей. То, что недавно было экзотикой, стало доступным.

Французы, законодатели "хлебной моды", пекут в основном из белой пшеничной муки, а вот немецкий хлеб уже из цельнозерновой, тяжелый. Америка, помимо развития европейских хлебопекарных традиций, познакомила нас с хлебом из кукурузной муки.

Фугасс (Fougasse) - французская лепешка, в которой много хрустящей поджаристой корочки.

Если вы любите хрустеть хлебной корочкой, пеките фугасс немедленно! Не забудьте заменить итальянские травы на прованские...

Главную роль здесь играет причудливая форма лепешки - сквозные разрезы, которые превращают ее в подобие древесного листа. Классических разрезов должно быть пять, один продольный по центру и по два под углом по бокам от центрального .

Ингредиенты:
Опара:
180 г пшеничной муки высшего сорта;
140 г воды;
0,5 ч. л. сухих дрожжей.

Тесто:
вся опара;
320 г пшеничной муки высшего сорта;
170 г воды;
8 г соли;
1 ст. л. смеси прованских трав (майоран, орегано, чабрец, эстрагон, лаванда);
0,5 ч. л. сухих дрожжей;
100 г сыра (не обязательно).

Приготовление:
1. Смешайте дрожжи с мукой. Влейте воду. Замесите опару деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 2-3 часа. 
2. Растворите соль в воде. В миску с мукой влейте воду, выложите опару и замесите мягкое упругое тесто. Если понадобится, добавьте еще воды. Вымесите тесто до гладкости (18-20 минут). Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа до увеличения почти вдвое. Нарежьте сыр кубиками со стороной 0,7 см и обваляйте в муке. Вмесите сыр в тесто, подкатайте тесто в шар и оставьте на рабочей поверхности под перевернутой миской на 10 минут. 
3. Разделите тесто на три или четыре части. Каждую часть подкатайте в шар и раскатайте в овальную или треугольную лепешку. Перенесите лепешки на пергамент для выпечки, смазанный маслом. Сделайте на них разрезы таким образом: поставьте пластиковый или металлический скребок вертикально на тесто и надавите на него, прорезая лепешку насквозь. Можно также воспользоваться ножом-колесиком для пиццы. Накройте лепешки пластиковым пакетом или полотенцем, оставьте на 10 минут. 
4. Осторожно растяните каждый фугасс в стороны на пару сантиметров, раскрывая разрезы пошире. Расстойка 35-40 минут, ориентируйтесь на состояние теста. Перед выпечкой можно смазать лепешку растительным маслом или взбитым яйцом со щепоткой соли. 
5. На противне, при 220 С в течении 10 минут с паром, затем при 200 С без пара до золотистого цвета, всего 20-30 минут. Остудите лепешки на решетке. 

Еще в фугасс кладут обжаренные кусочки бекона, вяленые помидоры, оливки... изюм, орехи, апельсиновую цедру.